2015.9.27

クックバル築地 No.34 クックバル秋の会、はじまりました!

秋メニュー最初のクックバル、秋刀魚、ロブスター、メヒカリ、カンパチ、白貝!

20160322125657

秋のクックバル最初は 秋刀魚、ロブスター、メヒカリ、カンパチ、白貝!


黒板
クックバル秋の陣、始まりました!
先日の秋のクックバル試食会では幾つか秋の新メニューを試してみましたが、今回が初の秋クックバルになりました。
今回も14名程が参加してくださいましたが、得に若い男性が目立ちましたね。
仕事も丁度一段落してきて、そろそろ料理も始めようとする歳頃なのでしょうか!やはり魚の捌きなんかも女性と比べて物怖じしない感じでしたが、出刃包丁を使うのが初めてな方もいたようで、引いて(或いは前に押して)切る魚おろし独特の切り方に苦戦する方もいましたね!

全体


クックバルではカンパチやヒラメなど比較的大きな魚を捌いてもらう機会も設けてますが、やっぱり魚おろしの上達のコツはご自宅で何回も練習してもらうことだと思います!
最初のさばきに得に適してるはアジなんかちょうどよくて、そのサイズや捌いた後の料理のレパートリーなんかも馴染みのものが多いはずなので、是非週に一度はトライして欲しいものです!
シルバーウィーク後の週末で実質10日間近い休みでしたが、 明日からまた通常のカレンダーですね...次の長期バケーションの季節は暦でいけば年末年始。それまでは次の旅行の計画を立てつつ秋冬の味覚を楽しんでいきたいですね!


クックバルNo.34のメニューは試食会で作ったものをベースに少しアレンジを効かせて計5品程作ってもらいました。
最初はいつもの如く、魚の捌き方の実演練習。
築地で実際に毎日何十匹と捌いている徳永さんの直接指導となります。今回捌いた魚はカンパチなど数種。基本の三枚おろしを懇切丁寧に。これができれば他の魚にも応用が効くので、是非マスターあなたにもマスターしてもらいたいですね!
魚捌き
そして捌いてもらったカンパチの試食。クックバルではワインはフリースローで飲み放題となってるので、料理とのマリアージュを実感していただけます。やっぱり料理を食べるときはお酒と一緒にいただきますもんね!
そしてお造りに続いて徳永さんが作ったのがカンパチのカマ焼き。
カンパチカマ
徳永さんは教室メニュー以外にもアドリブで魚のカマなんかを使っていつも数品作ってくださいますが、今回のカマも絶品。これは白ワインよりもビールのほうが数段あいますね。

そして料理教室の実際のメニュー作りになっていきます。

サンマのセヴィーチェ


さて、秋のメニューといいながら最初から夏っぽいメニューですね。でもこのセヴィーチェ、ペルー料理に馴染みがない(と思われる)皆さんに是非味わってもらいたく今回のメニューにもいれています。
ペルー料理といってもあまりピンとこないかたも多いですが、世界的に見ればバルセロナやロンドンなんかでは現代ペルー料理が非常に人気になっています。日本でも有名なところだと新橋の荒井商店(外部リンク)さんや外苑前のベポカ(外部リンク)さんなんか今の世界標準のペルー料理が楽しめるお店だと思います。
そんなペルー料理屋ではお馴染みのスターターであるセヴィーチェは、南米レモン(酸味が日本のレモンに比べて数段強いです)、パクチー、アヒ(南米の唐辛子)をベースにした生魚のマリネが一番ポピュラーなものです。
今回のメニューではより日本で手に入りやすい食材を使っているので、一般の家庭でも再現性の高いメニューになっています!セヴィーチェは魚のマリネだけではなくて、暖かい鶏のぜヴィーチェなんかもあるので、機に応じてこれからのクックバルにのメニューにも取り入れていきますね!
セヴィーチェ
そうそう、仕上げに赤たまねぎとパクチーをどっさりのせるのもポイントです!より本物に近づけたければ、サツマイモなんかもあしらったりしますね!

メヒカリのフリット、トマトソース添え


続いてのメニューはメヒカリを使ったメニュー。メヒカリは流通量もそこそこあるのですが、あまり皆さんには知られていない魚です。。ぎょぎょぎょ。。
でも味は本当に美味しくて、食感も他の同サイズの魚に類をみないくらい、ほわっほわの食感が楽しめる、なんともいえない魚です!顔も少しぶさいくなのは深海魚のご愛嬌。内臓系さえしっかり処理すれば、これ以上ないくらいの美味しいフリットになります。
そのまま塩コショウ/レモンでもよいのですが、今回は少しピリ辛のトマトソースを添えて。
フリット
これなんかも一瞬で食べられてしまいました!

ロブスターとイチジクのサラダ


前菜最後はロブスターを使ったサラダです。これは秋のクックバル試食会でも作りましたが、その中でもまたリピートしたくなる味で一番でした。見た目のインパクトに比べて、味はすごくおとなしい感じで、最初に食べた時もそこまで強いインパクトはなかったんですが、時間が経ってまた食べたいと思わせる何かがありましたね!
ロブスターサラダ
味としてはイチジクの甘みとクミンの香りが合わさって、上品な甲殻カレーを食べてるような。それでいて食感はロブスターとイチジクのしっとりとした舌触りで、食べた直後よりも時間が少し経った時に思い出してしまうものでした。
実際、この料理が今回の中で一番食べて欲しいメニューだったので、皆さんに喜んでもらえて本当によかったです!

ロブスターと白貝のパエリア


最後はクックバルのシグネチャー、パエリアです!
普段は普通の海老を使いますが(これでも充分美味しい!)、今回はロブスターの出汁をメインに使います!
セヴィーチェ
いやー、ロブスターの出汁のほうが普通の海老に比べて香ばしさが強く感じましたね。殻の硬さに比例して出汁の味が強くでるのでしょうか。ここはもう少し研究の余地がありますね!
パエリア
パエリアにはいつも彩りのために緑の野菜を入れますが、今回はセロリ。味に爽やかさが加わりました!
これでクックバル料理教室用メニュー全品終了です!

終わった後もおまけに2品


料理教室も終わった後は、リクエストの多かったカルボナーラを作りました!
実はこのカルボナーラ、パルメジャーノ・レッジャーノではなくグラナパダーノのチーズを使っているのですが、これは北海道のチーズファクトリー、ファットリア・ビオから頂いたものを使っています!(詳細は「漢の粋」より!)
カルボナーラ
月並ですが、グラナパダーノなのに本当にクリーミーさに深みがあり、パルメジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノで作るカルボナーラとはまた違った美味しさが楽しめます!(月といえば今日9/27は十五夜ですね!)
このカルボナーラはリクエストがあればいつでも作りますので、料理教室参加される際は事前に連絡くださいね!
カルボナーラの後はさらにラムのカレーを作り、今日は終わりました!ありがとうございます!

次回クックバルは10/4(満席)


次回のクックバルは10/4ですが、すでに満席となっております。。
その次は10月下旬を予定していますので、参加されたい方はクックバルのFacebookページをlikeしていただけると最新の情報を随時更新しています!




関連ワードから記事を探す



クックバルの料理教室が気になる方