2015.10.2

これだけは知っておきたいポイント!魚をさばく前に確認しておきたいポイントとその手順

クックバルでは築地の徳永さんより魚の捌きかたを直接指導してもらうことができます!

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魚をおろす上で必ず知っておきたいポイントと流れ


料理を初めた人にとって、朝築地なんかで魚をまるまる一匹買ってきて、優雅におうちで三枚に下ろすなんてことに憧れがありますよね!
実際に普段料理をするような人でも、"面倒くさそう"とか"キッチンがよごれそう"といった感じで魚をさばくのは敬遠しがちになります。

そこで今日は! クックバル築地の料理教室でも毎回教えてる「魚の三枚おろし」について、かいつまんでポイントとその手順を紹介したいと思います!
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事前に準備をしておきたいもの


うろこ取り
魚のうろこはスプーンなんかでも頑張ればとれますが、ここは専用のうろこ取りを揃えておきたいものです。これは100円shopなんかでも購入可能ですし、通販でもてにはいります。
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骨抜き
骨抜きはピンセットのようなもので、細かい骨から大きい骨まで抜きたいものを挟んで抜くという非常に原始的な原理です。
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よく切れる包丁
これは言わずもがなですね。よく手入れした包丁ほど、魚のさばきに必要なものはありません。

上記のものをそろえたら、早速実際の魚を捌いていきましょう!
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前処理


  1. 水で洗う
    • 海水は雑菌が多いので水道水で良く洗ってください。
  2. うろこを引く
    • うろこ引きで、尻尾から頭にかけてうろこを引いていきます。これはシンクの中とかでやらないとうろこが飛び散るので気をつけてくださいね!
      ヒレの影になる所、エラの境目、お腹は引き漏れがちなので丁寧に。
  3. 頭を切落とす
    • 胸ビレと腹ビレの付け根を結ぶ線に包丁を入れます。
      引く時は力を入れず、押す時に力を少し入れて! 頭落とす
  4. 内臓を出す
    • お尻から包丁を入れ胸まで切ってください。包丁の先や指で内臓や血合い部を取り、水洗いをします。

三枚おろし


身を切離す

  1. 背中に包丁を入れる。一度背ビレに沿って切目を入れ、二度目は深く包丁を入れる。包丁の先が中骨に当たるまで入れ中骨に沿って切り込みを入れる。腹側も同様に!
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  2. 尾側の先端に包丁を入れ、尾のほうに向かって身を切り離す

  3. 尾を左手でつかみ、腹方向に包丁を斜めに押し切っていく。引くときは絶対に力を入れない(ギコギコ切らない)

  4. 3枚の1枚が骨から切り離される。裏返してもう一度繰り返すと2枚目が切り離され3枚おろしの完成
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三枚におろせたら後は細かい処理ですね!

骨と皮の処理


  1. 皮を剥ぐ
    • 皮を下にして、尾の先に切れ目をいれてください。爪の先で尾をしっかり押さえてください。
    • まな板と平行に、尾から包丁を滑らせて皮を一気に剥ぎます! sabaki4
  2. 腹骨を取る
    • 腹骨の部分に、斜めに浅く包丁を入れましょう。腹骨をすきとる感じで切取ってください!
  3. 血合い骨を取る(大きな魚の場合)
    • 中骨の節目に包丁を入れます。血合い骨をどちらかの身に残すようにして2つに切分け。身に残った血合い骨を切取りると、サク(背側と腹側)になるなります!
  4. 骨を抜く(4. が無かった場合)
    • 骨抜きで、抜取る。指で骨の有無と位置を確認。骨抜きでしっかりつまんだら、尾から頭の方へ斜めに抜いてください。

これで魚の三枚おろしは完成です!

さいごに


これが魚の三枚おろしのポイントと手順になります!
いかがでしたか?ご自分でもできるようなきになりましたか?

もちろん、文章を読んでできた気にならず、実際に回数をこなすことでコツを掴んでください!

また、クックバル築地では魚の捌き方から、季節に合わせたビストロ系の料理を数品教える料理教室を行っています!ドリンクもワインをフリースローで飲めるので、是非仲の良いお友達なんかと参加してみてください!

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